Préparation : 20 mn (4 heures à l’avance)
Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon frais 
150 g de saumon fumé
1 sachet de court bouillon instantané
75 g de beurre ramolli
3cl d’huile d’olive
2 jaunes d’œuf
1 bottillon de ciboulette
poivre de cayenne
1 citron
sel, poivre 
Pour la décoration
250 g de salade mélangée
½ baguette de pain
1 petit bouquet d’aneth
3 citrons

Préparation
1° Lavez et hachez la ciboulette – Détaillez la saumon fumé en petits dés
2° Faites chauffer de l’eau jusqu’à ébullition avec le court bouillon. 
Mettez-y le saumon frais et arrêtez la cuisson dès les premiers frémissements. 
Laissez refroidir le tout puis égouttez le saumon. Retirez les arrêtes et émiettez-le.
3° Mettez le beurre ramolli dans une grande jatte. Travaillez-le en pommade. 
Ajoutez le saumon émietté et le poivre de Cayenne. Mélangez bien, incorporez les jaunes d’œuf, l’huile et le sel. 
Fouettez au mixeur à grande vitesse pour bien émulsionner l’ensemble, 
puis à petite vitesse en ajoutant le jus du citron, le saumon fumé et la ciboulette hachée.
4° Mettez les rillettes de saumon dans une terrine et placez-la au frais pendant quelques heures.
5° Lavez la salade, l’aneth et égouttez-les. Coupez la baguette en tranches et faites légèrement griller.
6° Quelques minutes avant de servir, sortez la terrine du froid. 
A l’aide de 2 c à soupe trempées dans l’eau bouillants, former des quenelles de saumon, 
disposez-les dans 4 assiettes sur le lit de salade. Intercalez avec des tranches de pain grillé. Décorez avec citron et aneth. 
Servez avec vinaigrette à l’huile d’olive et au citron.

Vin conseillé : Chablis